ਪੰਜਾਬੀ ਵਿਰਸੇ ਦੀ ‘ਮਿੱਠ ਪਛਾਣ’ ਗੁੜ

ਸਰਦੀਆਂ ਦੀ ਆਮਦ ਨਾਲ ਜਦੋਂ ਠੰਢੀਆਂ ਹਵਾਵਾਂ ਪੰਜਾਬ ਦੀਆਂ ਫ਼ਿਜ਼ਾਵਾਂ ’ਚ ਆਪਣਾ ਅਹਿਸਾਸ ਕਰਵਾਉਣ ਲੱਗਦੀਆਂ ਹਨ ਤਾਂ ਗੁੜ ਦੀ ਮਹਿਕ ਵੀ ਜਿਵੇਂ ਪੁਰਾਣੀਆਂ ਯਾਦਾਂ ਦੇ ਬੂਹੇ ਖੋਲ੍ਹ ਦਿੰਦੀ ਹੈ। ਗੁੜ ਸਿਰਫ਼ ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਨੂੰ ਉਬਾਲ ਕੇ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਮਿਠਾਸ ਦਾ ਨਾਂ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਇਹ ਪੰਜਾਬ ਦੀ ਮਿੱਟੀ, ਕਿਸਾਨੀ ਜੀਵਨ, ਪੇਂਡੂ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਤੇ ਪੀੜ੍ਹੀ-ਦਰ-ਪੀੜ੍ਹੀ ਚੱਲੀਆਂ ਆ ਰਹੀਆਂ ਰਵਾਇਤਾਂ ਦਾ ਅਨਿੱਖੜਵਾਂ ਹਿੱਸਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਕਦੇ ਗੁੜ ਹਰ ਘਰ ਦੀ ਰਸੋਈ ਦੀ ਸ਼ਾਨ ਹੁੰਦਾ ਸੀ, ਕਦੇ ਰਿਸ਼ਤੇਦਾਰੀ ’ਚ ਲਿਜਾਇਆ ਜਾਣ ਵਾਲਾ ਸ਼ਗਨ ਤੇ ਕਦੇ ਕਿਸੇ ਖ਼ੁਸ਼ੀ ਦੇ ਮੌਕੇ ’ਤੇ ਮੂੰਹ ਮਿੱਠਾ ਕਰਵਾਉਣ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਸਾਦਾ ਪਰ ਦਿਲੋਂ ਦਿੱਤਾ ਜਾਣ ਵਾਲਾ ਤੋਹਫ਼ਾ। ਅੱਜ ਵੀ ਸਰਦੀਆਂ ’ਚ ਗੁੜ ਦੀ ਮੰਗ ਵਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਪਰ ਇਸ ਦੇ ਨਾਲ ਹੀ ਇਕ ਗੰਭੀਰ ਸਵਾਲ ਵੀ ਖੜ੍ਹਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਕੀ ਅੱਜ ਬਾਜ਼ਾਰ ’ਚ ਮਿਲ ਰਿਹਾ ਗੁੜ ਉਸੇ ਪੁਰਾਣੇ ਸੁਆਦ, ਸ਼ੁੱਧਤਾ ਤੇ ਰਵਾਇਤੀ ਢੰਗ ਦੀ ਨੁਮਾਇੰਦਗੀ ਕਰਦਾ ਹੈ? ਇਕ ਸਮਾਂ ਸੀ ਜਦੋਂ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਪਿੰਡਾਂ ’ਚ ਸ਼ਾਇਦ ਹੀ ਕੋਈ ਕਿਸਾਨਾਂ ਦਾ ਅਜਿਹਾ ਖੂਹ ਹੁੰਦਾ ਹੋਵੇ, ਜਿੱਥੇ ਗੰਨੇ ਪੀੜਨ ਵਾਲਾ ਵੇਲਣਾ ਨਾ ਲੱਗਿਆ ਹੋਵੇ।

ਵੇਲਣੇ ਦੀ ਚਰਮਰਾਹਟ, ਬਲਦਾਂ ਦੇ ਗਲ ’ਚ ਖੜਕਦੀਆਂ ਟੱਲੀਆਂ ਦੀ ਗਤੀ ਨਾਲ ਚਲਦੇ ਵੇਲਣੇ ’ਚੋਂ ਨਿਕਲਦਾ ਗੰਨੇ ਦਾ ਰਸ, ਵੱਡੇ ਕੜਾਹੇ ’ਚ ਉੱਠਦੀ ਭਾਫ਼ ਅਤੇ ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਵਾਲਿਆਂ ਦੀ ਲਗਾਤਾਰ ਮਿਹਨਤ ਪੇਂਡੂ ਜੀਵਨ ਦਾ ਜਾਣਿਆ-ਪਛਾਣਿਆ ਦ੍ਰਿਸ਼ ਹੁੰਦਾ ਸੀ। ਕਿਸਾਨ ਆਪਣੇ ਖੇਤਾਂ ’ਚ ਗੰਨਾ ਬੀਜਦੇ, ਉਸ ਨੂੰ ਪਾਲਦੇ ਤੇ ਫਿਰ ਆਪਣੀ ਹੀ ਫ਼ਸਲ ਤੋਂ ਗੁੜ ਤਿਆਰ ਕਰਦੇ ਸਨ। ਇਸ ਕੰਮ ’ਚ ਸਿਰਫ਼ ਕਮਾਈ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਆਪਣੀ ਫ਼ਸਲ ਨੂੰ ਆਪਣੇ ਹੱਥੀਂ ਵਰਤਣ ਤੇ ਪਰਿਵਾਰ ਦੀ ਲੋੜ ਪੂਰੀ ਕਰਨ ਦੀ ਸੰਤੁਸ਼ਟੀ ਵੀ ਹੁੰਦੀ ਸੀ ਪਰ ਸਮੇਂ ਦੇ ਨਾਲ ਇਹ ਤਸਵੀਰ ਬਦਲ ਗਈ। ਕਿਸਾਨਾਂ ਅਤੇ ਜ਼ਿਮੀਂਦਾਰਾਂ ਦੇ ਖੂਹਾਂ ਉੱਤੋਂ ਵੇਲਣੇ ਗਾਇਬ ਹੋ ਗਏ, ਰਵਾਇਤੀ ਕੜਾਹਿਆਂ ਦੀ ਥਾਂ ਆਧੁਨਿਕ ਕਾਰੋਬਾਰੀ ਢਾਂਚੇ ਨੇ ਲੈ ਲਈ ਅਤੇ ਕਿਸਾਨਾਂ ਵੱਲੋਂ ਆਪਣੇ ਗੰਨੇ ਤੋਂ ਖ਼ੁਦ ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਰਵਾਇਤ ਲਗਭਗ ਖ਼ਤਮ ਹੋ ਗਈ। ਕਦੇ ਗੰਨਾ ਉਗਾਉਣਾ, ਵੇਲਣੇ ਲਾਉਣਾ, ਗੰਨੇ ਦਾ ਰਸ ਕੱਢ ਕੇ ਗੁੜ ਤਿਆਰ ਕਰਨਾ ਤੇ ਫਿਰ ਉਸ ਨੂੰ ਆਮ ਲੋਕਾਂ ਤੱਕ ਵੇਚਣਾ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਕਿਸਾਨਾਂ ਅਤੇ ਜ਼ਿਮੀਂਦਾਰਾਂ ਦਾ ਇੱਕ ਸਹਾਇਕ ਧੰਦਾ ਵੀ ਹੁੰਦਾ ਸੀ। ਅੱਜ ਇਸ ਖੇਤਰ ’ਚ ਉੱਤਰ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਤੇ ਬਿਹਾਰ ਤੋਂ ਆਏ ਪਰਵਾਸੀ ਮਜ਼ਦੂਰਾਂ ਤੇ ਕਾਰੋਬਾਰੀਆਂ ਦੀ ਵੱਡੀ ਭੂਮਿਕਾ ਹੈ।

ਸਥਾਨਕ ਪੱਧਰ ’ਤੇ ਮਿਲ ਰਹੀ ਜਾਣਕਾਰੀ ਅਨੁਸਾਰ ਪੰਜਾਬ ’ਚ ਚੱਲ ਰਹੇ ਵੇਲਣਿਆਂ ’ਚੋਂ ਬਹੁਤ ਵੱਡੀ ਗਿਣਤੀ ਉੱਤਰ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਤੇ ਬਿਹਾਰ ਨਾਲ ਸਬੰਧਤ ਕਾਮਿਆਂ ਜਾਂ ਕਾਰੋਬਾਰੀਆਂ ਵੱਲੋਂ ਚਲਾਈ ਜਾ ਰਹੀ ਹੈ। ਇਹ ਗੱਲ ਵੀ ਨਜ਼ਰਅੰਦਾਜ਼ ਨਹੀਂ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਕਿ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਇੱਕਾ-ਦੁੱਕਾ ਪਿੰਡਾਂ ’ਚ ਪੰਜਾਬੀ ਕਿਸਾਨਾਂ ਅਤੇ ਕਾਰੋਬਾਰੀਆਂ ਨੇ ਗੁੜ ਕੱਢਣ ਦੀ ਪੁਰਾਣੀ ਰਵਾਇਤ ਨੂੰ ਮੁੜ ਸੁਰਜੀਤ ਕਰਨ ਦੇ ਯਤਨ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤੇ ਹਨ। ਕਿਤੇ ਰਵਾਇਤੀ ਵੇਲਣੇ ਮੁੜ ਚੱਲਣ ਲੱਗੇ ਹਨ ਅਤੇ ਕਿਤੇ ਕਿਸਾਨ ਆਪਣੀ ਫ਼ਸਲ ਤੋਂ ਖ਼ੁਦ ਗੁੜ ਤਿਆਰ ਕਰਕੇ ਇਸ ਨੂੰ ਬਾਜ਼ਾਰ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚਾਉਣ ਦੀ ਕੋਸ਼ਿਸ਼ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ। ਜਲੰਧਰ-ਹੁਸ਼ਿਆਰਪੁਰ ਮਾਰਗ ਉੱਤੇ ਵੀ ਕਈ ਥਾਵਾਂ ’ਤੇ ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਰਵਾਇਤ ਜਾਰੀ ਹੈ। ਇਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸ਼ਾਮਚੁਰਾਸੀ-ਹੁਸ਼ਿਆਰਪੁਰ ਮਾਰਗ ਉੱਤੇ ਵੀ ਗੁੜ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਵਾਲੀਆਂ ਕਈ ਇਕਾਈਆਂ ਕੰਮ ਕਰ ਰਹੀਆਂ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਪਰਵਾਸੀਆਂ ਕਾਮਿਆਂ ਅਤੇ ਕਾਰੋਬਾਰੀਆਂ ਵੱਲੋਂ ਚਲਾਈਆਂ ਜਾ ਰਹੀਆਂ ਹਨ। ਜਲੰਧਰ ਨੇੜਲੇ ਪਿੰਡ ਦੋਲੀਕੇ ਸੁੰਦਰਪੁਰ ਦਾ ਨਾਂ ਇਸ ਸੂਚੀ ’ਚ ਮੋਹਰੀ ਹੈ, ਜਿੱਥੇ ਅੱਜ ਵੀ ਕਈ ਪੰਜਾਬੀ ਪਰਿਵਾਰ ਆਪਣੇ ਹੱਥੀਂ ਦੇਸੀ ਗੁੜ ਤਿਆਰ ਕਰਕੇ ਵੇਚਦੇ ਹਨ।

ਇਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਹੁਸ਼ਿਆਰਪੁਰ ਜ਼ਿਲ੍ਹੇ ਦੇ ਪਿੰਡ ਕਾਲਕੱਟ ਤੇ ਚੱਕੋਵਾਲ ਬ੍ਰਾਹਮਣਾ ’ਚ ਵੀ ਪੰਜਾਬੀ ਪਰਿਵਾਰ ਪੁਰਾਣੇ ਰਵਾਇਤੀ ਤਰੀਕਿਆਂ ਨਾਲ ਦੇਸੀ ਗੁੜ ਤਿਆਰ ਕਰਕੇ ਇਸ ਦੀ ਵਿਕਰੀ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ। ਭੋਗਪੁਰ ਨੇੜਲੇ ਪਿੰਡ ਚਾਹੜਕੇ ਦਾ ਨਾਂ ਵੀ ਇਸ ਸੰਦਰਭ ਵਿੱਚ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਤੌਰ ’ਤੇ ਜ਼ਿਕਰਯੋਗ ਹੈ, ਜਿੱਥੇ ਦੇਸੀ ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਜੈਵਿਕ ਖੇਤੀ ਲਈ ਵੀ ਪਛਾਣ ਬਣੀ ਹੋਈ ਹੈ। ਇਹ ਪਿੰਡ ਇਸ ਗੱਲ ਦੀ ਮਿਸਾਲ ਹਨ ਕਿ ਜੇਕਰ ਕਿਸਾਨ ਆਪਣੀ ਫ਼ਸਲ ਦੀ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਅਤੇ ਵਿਕਰੀ ਖ਼ੁਦ ਕਰਨ ਵੱਲ ਧਿਆਨ ਦੇਣ ਤਾਂ ਗੁੜ ਵਰਗਾ ਰਵਾਇਤੀ ਉਤਪਾਦ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਨਾਲ ਜੁੜੇ ਵਾਧੂ ਰੁਜ਼ਗਾਰ ਅਤੇ ਆਮਦਨ ਦਾ ਸਾਧਨ ਵੀ ਬਣ ਸਕਦਾ ਹੈ।

ਗੁੜ ਦੇ ਕਾਰੋਬਾਰ ਨਾਲ ਜੁੜੀ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਡੀ ਚਿੰਤਾ ਇਸ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਅਤੇ ਸ਼ੁੱਧਤਾ ਨੂੰ ਲੈ ਕੇ ਹੈ। ਕਈ ਥਾਵਾਂ ਤੋਂ ਇਹ ਸ਼ਿਕਾਇਤਾਂ ਸਾਹਮਣੇ ਆਉਂਦੀਆਂ ਹਨ ਕਿ ਗੰਨੇ ਦੀ ਸਮੇਂ ਸਿਰ ਪਿੜਾਈ ਨਾ ਹੋਣ ਕਾਰਨ ਉਸ ਨੂੰ ਕਈ-ਕਈ ਮਹੀਨਿਆਂ ਤੱਕ ਪਿਆ ਰਹਿਣ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜੇਕਰ ਅਜਿਹਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਇਹ ਗੁੜ ਦੀ ਅਸਲ ਪਛਾਣ ਨਾਲ ਖਿਲਵਾੜ ਹੈ। ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਹੋਣ ਵਾਲੀ ਕੁਦਰਤੀ ਮਿਠਾਸ ਵਿੱਚ ਬਾਹਰੀ ਪਦਾਰਥ ਮਿਲਾ ਕੇ ਉਸ ਨੂੰ ਰਵਾਇਤੀ ਗੁੜ ਵਜੋਂ ਵੇਚਣਾ ਖਪਤਕਾਰ ਨਾਲ ਧੋਖਾ ਹੈ। ਇੱਥੇ ਮੁੱਦਾ ਕਿਸੇ ਸੂਬੇ ਜਾਂ ਭਾਈਚਾਰੇ ਦੇ ਲੋਕਾਂ ਦਾ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਕਾਰੋਬਾਰ ਕਰਨ ਦੇ ਤਰੀਕੇ ਦਾ ਹੈ। ਪੰਜਾਬ ’ਚ ਕੰਮ ਕਰਨ ਵਾਲਾ ਹਰ ਕਾਰੋਬਾਰੀ, ਭਾਵੇਂ ਉਹ ਇੱਥੋਂ ਦਾ ਹੋਵੇ ਜਾਂ ਕਿਸੇ ਹੋਰ ਸੂਬੇ ਤੋਂ ਆਇਆ ਹੋਵੇ, ਉਸ ਦੀ ਜ਼ਿੰਮੇਵਾਰੀ ਹੈ ਕਿ ਉਹ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ ਸ਼ੁੱਧ ਅਤੇ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਖੁਰਾਕ ਮੁਹੱਈਆ ਕਰਵਾਏ। ਰਵਾਇਤੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਬਣੇ ਗੁੜ ਦੀ ਆਪਣੀ ਮਹਿਕ, ਰੰਗ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਹੁੰਦਾ ਸੀ ਪਰ ਜਦੋਂ ਉਤਪਾਦਨ ਦਾ ਮੁੱਖ ਮਕਸਦ ਸਿਰਫ਼ ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਮਾਲ ਤਿਆਰ ਕਰਕੇ ਬਾਜ਼ਾਰ ਵਿੱਚ ਵੇਚਣਾ ਰਹਿ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਗੁਣਵੱਤਾ ਅਤੇ ਰਵਾਇਤ ਪਿੱਛੇ ਰਹਿ ਜਾਣ ਦਾ ਖ਼ਤਰਾ ਵਧ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸਿਹਤ ਵਿਭਾਗ ਅਤੇ ਖੁਰਾਕ ਸੁਰੱਖਿਆ ਅਧਿਕਾਰੀਆਂ ਵੱਲੋਂ ਸਮੇਂ-ਸਮੇਂ ’ਤੇ ਜਾਂਚ ਅਤੇ ਛਾਪੇਮਾਰੀ ਕੀਤੇ ਜਾਣ ਦੇ ਬਾਵਜੂਦ ਜੇਕਰ ਅਜਿਹੀਆਂ ਸ਼ਿਕਾਇਤਾਂ ਜਾਰੀ ਰਹਿੰਦੀਆਂ ਹਨ ਤਾਂ ਇਹ ਨਿਗਰਾਨੀ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਦੀ ਕਾਰਗੁਜ਼ਾਰੀ ਉੱਤੇ ਵੀ ਸਵਾਲ ਖੜ੍ਹੇ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਪੰਜਾਬੀ ਘਰਾਂ ’ਚ ਕਦੇ ਗੁੜ ਦੇ ਨਾਲ ਸ਼ੱਕਰ ਅਤੇ ਰਾਬ ਦਾ ਵੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਸਥਾਨ ਹੁੰਦਾ ਸੀ। ਰਾਬ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਨੂੰ ਉਬਾਲ ਕੇ ਇਕ ਖ਼ਾਸ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਤੱਕ ਲਿਆਂਦਾ ਜਾਂਦਾ ਅਤੇ ਫਿਰ ਉਸ ਨੂੰ ਭਾਂਡਿਆਂ ’ਚ ਸੰਭਾਲ ਕੇ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਇਹ ਮਿਠਾਸ ਆਪਣੀ ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਵਰਤੋਂ ਪੱਖੋਂ ਗੁੜ ਤੋਂ ਵੱਖਰੀ ਪਛਾਣ ਰੱਖਦੀ ਸੀ।